后厨的抽油烟机低低嗡鸣着，莫厨站在操作台中央，手里捏着一只鲜活的海螺，指尖在螺壳上轻轻敲了敲：“今天的主角是它，处理不好，后面酱熬得再香也白费。”
邢成义赶紧把笔记本翻到新的一页，标题刚写下“海螺处理”，就见莫厨将海螺浸入加了盐和几滴香油的清水里：“吐沙至少两小时，中途换三次水，水里的盐度要像海水那样，尝着带点咸。”他笔尖一顿，在“盐度”二字旁画了个波浪线，抬头时正看见向佳乐盯着水盆里的海螺，手指在笔记本上快速画了个简笔画——螺壳里画了几个小点点代表沙子，旁边标着“香油促吐沙”。
等海螺吐净沙，莫厨拿起小刀，刀刃贴着螺壳内侧转了半圈，螺肉“啵”地一声滑出来。“去内脏时看清楚，”他捏着螺肉示范，“这圈绿色的是苦胆，必须剔干净，旁边的黄膏可以留着，增香。”邢成义在“剔苦胆”下画了道粗线，想起上次处理贝类没去干净，成品带了腥味，赶紧补了句“检查是否有残留”。向佳乐则在旁边写了“黄膏保留”，还特意用括号注明“口感绵密，提鲜”，眼睛却没离开莫厨的手——她在记刀刃的角度，大概呈45度角最容易剥离螺肉。
切片环节，莫厨把螺肉平放在砧板上，刀身微微倾斜：“斜切片，厚度控制在3毫米，太薄易老，太厚嚼不动。”话音刚落，邢成义就用手指比划了下3毫米的厚度，在本子上记“斜切→增大受热面积”，而向佳乐已经开始琢磨：斜切的纹理会不会让酱汁更易挂住？她在“切片”旁打了个星号，打算等下实操时试试不同角度。
焯水步骤是关键，莫厨往锅里倒水时特意看了眼温度计：“水沸后关火，倒入螺片，烫10秒立刻捞进冰水。”他一边说一边计时，邢成义的笔尖跟着跳动：“10秒！关火后烫，防过熟”，还在“冰水”二字下画了着重号——他知道骤冷能让肉质更紧实。向佳乐则盯着捞起的螺片，捏起一片看了看弹性，在笔记本上写“冰水浸泡至凉透，约2分钟”，心里默默记着：这一步比炒酱时的火候还得准。
到了爆炒环节，莫厨先热锅滑油，葱姜蒜爆香的瞬间，向佳乐赶紧凑近些闻气味，在“爆香”旁写了“蒜香出即下辅料，避免焦”。青红尖椒下锅时，莫厨强调“大火快炒10秒，保持脆感”，邢成义立刻补了“大火→锁住水分”，而向佳乐已经在想：尖椒的大小得和螺片匹配，不然摆盘不好看。
最后放XO酱时，莫厨的动作慢了下来：“一勺酱，翻炒15秒让每片螺肉都挂上酱，再淋半勺水淀粉，沿锅边推匀。”他手腕轻轻一转，酱汁瞬间裹住食材，邢成义看得专注，在“水淀粉”旁写了“薄芡，浓度适中”，向佳乐则注意到莫厨推勺的方向是顺时针，大概是为了让芡汁更均匀。
整个过程中，两人的笔记本上渐渐爬满了字。邢成义的页面上，步骤旁画满了箭头，从“吐沙→剔胆→切片→焯水→爆炒”，环环相扣；向佳乐的本子里则多了不少小问号和备注，比如“螺片边缘有白膜要不要去？”“水淀粉用玉米淀粉还是土豆淀粉？”，偶尔抬头对视时，都能从对方眼里看到点兴奋——原来一道菜的门道，藏在每一个3毫米的切片里，每一秒的火候里，每一次刀刃的倾斜角度里。
莫厨演示完，把炒好的螺片盛盘，青红相间的辅料衬着雪白的螺片，酱汁在灯光下泛着油光。邢成义低头看了眼笔记本，忽然发现刚才记的“10秒焯水”“3毫米切片”都变成了具体的画面，而向佳乐已经在页脚写下：“下午实操时，先练3次切片和焯水，再试炒酱。”
莫厨把盘子往操作台上一放，香气立刻漫开来——XO酱的醇厚裹着海螺的清鲜，青红椒的微辣在鼻尖轻轻跳。邢成义忍不住咽了下口水，手里的笔却没停，在“成品特点”那栏补了句“螺片脆嫩，酱汁挂壁均匀”，抬头时正撞见向佳乐盯着盘子里的螺片出神，她的笔记本上多了行小字：“摆盘时螺片朝上，辅料铺底，酱汁淋在边缘更显亮泽”。
“都看清楚了？”莫厨擦了擦手，目光扫过两人，“现在说几个容易踩的坑。”邢成义立刻把笔握得更紧，向佳乐则翻到新的一页，在顶端写了“避坑指南”。
“第一，螺肉去内脏时，别把黄膏当成内脏扔了。”莫厨敲了敲砧板，“有次见人把整团黄膏剔掉，那可是海螺最鲜的地方。”邢成义赶紧在“黄膏保留”旁画了个大大的感叹号，想起刚才莫厨捏着螺肉的样子，黄膏是橙黄色的，和绿色苦胆界限分明，他在旁边补了句“黄膏橙黄，苦胆青绿，区分清楚”。向佳乐则在想，黄膏的多少会不会影响鲜味？她在旁边打了个问号，打算等下挑海螺时留意下。
“第二，焯水时间宁短勿长。”莫厨拿起一片凉透的螺片，捏在指间轻轻一按，“你看这弹性，多一秒就发柴，嚼着像橡皮筋。”邢成义忽然想起自己上次炒鱿鱼，焯水超时了，口感确实差了远，便在“10秒”旁写了“手机计时，绝不超时”，还画了个小闹钟的符号。向佳乐则把螺片的弹性和冰水浸泡时间联系起来，在“冰水”那行加了句“凉透后立刻捞出，避免久泡吸太多水”。
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